Testo: Giacomo Cavaliere
Immagine: Brasato – Marco Follieri / Julio Armenante

Avevo circa tre mesi quando mi dettero per morto. Collo rigido, febbre alta, vomito a getto, il cervello rigonfio premeva sulla scatola cranica come un palloncino. Una rapida occhiata e una sentenza altrettanto repentina per la carcassa che mia madre teneva in braccio: meningite encefalica. Il medico di turno le consigliò di portarmi all’obitorio nel piano interrato o di gettarmi in un cassonetto, a suo piacimento. Una pesante recrudescenza della polio tra i maschi adulti depredava il sonno dei medici che ancora la chiamavano paralisi infantile. Un morbo dei poveri, si diceva.

Piuttosto semplice immaginare l’esito del pronostico. La diagnosi era giusta, per mia fortuna non la prognosi, benché ne avrei patito ancora molto. Trascorsi gran parte dell’infanzia allettato. Mia madre era morta che ero troppo piccolo e consunto per conservarne un ricordo nitido. Troppo tempo a studiare il soffitto e risucchiare brodini steso in un letto, svezzato a minestre, formaggi disciolti in brodo di verdure. La rendita garantita dalla condizione d’orfano borghese mi lasciò con la magra eppur preziosissima consolazione di non dover più mangiare a casa. Qualunque cosa mi fosse successa, non avrei mai più consumato un preparato in una cucina domestica. Qualunque altra cosa, fossero pure ratti arrostiti, ma niente che avesse anche solo un fiacco retrogusto domestico, famigliare, niente che avesse anche solo una sola, ripugnante nota di focolare. Il proposito riuscì. Per trent’anni, forse più, mangiai sempre al ristorante. Qualunque ristorante, purché non vedessi preparare il mio pasto e fosse libero un tavolo lontano dalle cucine, e all’irrinunciabile condizione che si trattasse di cibo solido. Niente schifezze annegate nel brodo che venivano prescritte come panacea per tutti i mali e sapevano di detergenti.  

La Rotonde era in assoluto il mio preferito. Una foto scattata da Jean Cocteau a Picasso, Modì e un sacco di altra gente l’aveva reso famoso, ma i prezzi non erano molto diversi da quelli di qualunque altro ristorante di Parigi. Disdicevolmente caro, come tutto il resto. La fauna che lo popolava lo rese famigerato, e la cucina si elevò per adeguarsi  all’asticella fissata dalla sua aura.
Dal canto mio, non mi interessava spendere un solo franco dell’eredità in qualcosa che non si potesse bere in un calice, infilzare con una forchetta e triturare coi denti. Il sangue nei tessuti teneri di un muscolo bovino che un tempo era vivo. Per tutta l’infanzia la carne mi era stata interdetta come le sigarette e il cognac, tutte cose che l’età adulta mi rese indispensabili.

Dopo l’Indocina, Parigi s’era riempita di asiatici rifugiati con le loro ricette nuove e interessanti. L’odio profondo per i socialisti arabi aveva ritagliato loro una nicchia sociale da riempire.
Parecchi facevano la fila per lavare i piatti alla Rotonde, la leggenda di Ho Chi Minh che vi serviva come cameriere durante il suo soggiorno parigino aveva inaugurato una sorta di pellegrinaggio. Bibliografo archivista alla Biblioteca Mazzarino, custode e lava pavimenti alla Sainte-Geneviève, uditore alle lezioni di Storia del pensiero filosofico europeo alla Sorbona, montatore cinematografico e proiezionista alla sala di Boulevard des Capucines,  divoratore e primo traduttore in lingua sino-khmer delle pubblicazioni antropologiche della Société des Observateurs de l’Homme. Tutto per una borsa di studio che valesse l’ammissione all’École coloniale di Marsiglia, dove avrebbe meditato sulla strategia che avrebbe liberato il suo popolo dall’oppressione. La nostra, oppressione.
Non c’erano foto alla Rotonde che lo ritraessero in divisa bianca da cameriere, cambusiere o scrosta-padelle, il proprietario non ci teneva poi molto a farlo sapere ai clienti, ma non aveva fatto niente per smentirlo. Pur senza contribuire a divulgarlo, godeva di un afflusso costante di manodopera, non solo sottopagata, ma entusiasta di percorrere migliaia e migliaia di chilometri per farsi fustigare sugli stessi pavimenti su cui era stato fustigato il loro Simon Bolivar. Smaniosi di ripercorre le mitologiche orme del Grande Budda Rosso con i loro piccoli piedi callosi in sandali di cuoio e canapa.   
A quei tempi il maître di sala, la telefonista, la cassiera e lo chef-de-cave erano gli unici francesi in mezzo a una miriade di inservienti indocinesi, cambogiani e vietnamiti. Di tanto in tanto, la loro presenza prese a manifestarsi all’interno del menù, e con la varietà dell’offerta anche l’elenco delle prenotazioni prese a lievitare; focaccine all’aglio e rosmarino, che costituivano la sua entrée per antonomasia, e l’assortimento di formaggi e Sauternes non erano più i soli cavalli di battaglia della carta.  Si può dire fossi una sorta di bibliografo dei menù.

Capitava non di rado che le signore manifestassero diversi gradi di apprezzamento verso i camerieri – giacca corta bianca, impreziosita da un giglio azzurro e oro ricamato sull’angolo del fazzoletto che spuntava dal taschino, sostituito al fiore cremisi di una volta e papillon nero –, immotivatamente sorridenti e impermeabili agli insulti. Sogghignavano alle donne brille e riportavano gli occhi al pavimento appena un cliente li pugnalava con lo sguardo, o richiamava il maître con uno schiocco di dita per  infilargli cinque franchi in tasca e bisbigliarli all’orecchio consigli su come liberarsi di loro. Spesso era chiamata in causa la Senna.
Una sera, un vietnamita senza l’ombra d’un pelo sul mento venne portato fuori da un gruppo di signori ben vestiti che gli fracassarono la testa sul marciapiede e gli sbriciolarono i denti. Aspettarono che i responsabili saldassero il conto e si levassero di mezzo prima di chiamare la Gendarmerie, gli agenti acquisirono i fatti con vaghe domande prima di chiamare l’ambulanza, lasciando al cervello del povero disgraziato il tempo di gonfiarsi e a lui quello di morire. Il marciapiede e il dehors si riempirono di curiosi che parlottavano a braccia incrociate. Una signora di Boulevard Haussmann aveva avuto la pessima idea di sollazzarsi con lui e regalargli una giacca del figlio, la morte di quel poveraccio si consumò in un requiem di pettegolezzi. Alla Gendarmerie assicurarono che rubasse frequentemente dalla cassa, che allungasse le mani sotto le gonne di anziane e abbienti signore per poi derubarle.

Sbandieravano sorrisi a trentadue denti che variavano dall’alabastro al giallo cromo, all’oliva, un attimo dopo essere stati travolti da scrosci d’improperi immeritati, quasi conoscessero il segreto per scrollarseli di dosso prima di sentirne il peso. Come avessero l’innata capacità di leggere negli insulti solo un’altra buona occasione di affinare la lingua.
Il padrone, proibiva a tutti di parlare la loro propria lingua durante il servizio. Imponeva che ogni loro estremità si tenesse ad almeno un metro e mezzo da qualunque parte anatomica femminile, per quanto compiacente potesse essere, al prezzo del licenziamento e di chissà cos’altro. Sempre più spesso veniva loro ricordato d’essere parecchio lontani da casa. Ad ogni modo, qualcuno abbandonò La Rotonde per accompagnarsi a una signora imperlata e cosparsa di borotalco alla disperata ricerca di un’esperienza tropicale a due passi da casa. Per ogni licenziamento, altri cinque bussavano alla porta. I tanto disprezzati gialli erano pronti ad accettare tutti quei lavori per cui noi francesi ormai esigevano pagamenti che garantissero una qualche forma di sostentamento. Avevano tutti l’aria di non capirci mai nulla, quasi sguainassero la stupidità come risposta per ogni vessazione, ai nostri occhi non sembravano voler altro che essere giudicati inoffensivi, niente più che la condiscendenza che eravamo soliti concedere a chi occupava i piani più bassi della piramide evolutiva.

La brigata asiatica di stanza in cucina permise al ristorante di aggiungere ai quattro servizi garantiti – colazione continentale, pranzo, bistrot pomeridiano e cena – il mitico supplemento di mezzanotte. Indubbiamente, l’apogeo della mia esistenza. Fagiolini freschi extra fini alla fiamma sfumati al porto, foie-gras e pane tostato fatto in casa, aragosta alla catalana, alla Thermidore, al gratin, in salsa di cognac, uova alla Benedict, un’infinita varietà di tartare al coltello, magnifiche braciole di vitello alla francese – con queste esatte parole le declamava il menù. Inframezzate dalle baguette vietnamite chiamate Bành mì, involtini d’alghe e germogli di soia avvolti in carta di riso, Bun Cha, spaghetti di riso con costine di maiale in agrodolce, crêpes sfrigolanti di Saigon e un sacco di altre traduzioni fantasiose di nomi indocinesi, piccoli conglomerati di consonanti sostituiti da titoli dall’eco tropicale. 
Niente attraeva i parigini come l’oriente, da prima che le copie di vasi Manciù andassero a ruba tra gli antiquari, molto prima che la passione per le litografie giapponesi degli impressionisti si traducesse in un’ossessione collettiva e pretendesse l’invenzione d’un proprio neologismo identificativo. 
La Rotonde lo chiamava “giapponismo gastronomico”. Ancora oggi molti si rifiutano di portare qualcosa alla bocca se non ne conoscono la provenienza o le fasi di preparazione, ancora meno sono quelli che giudicano un piatto dal sapore e non dall’aspetto.

Le variazioni sulla carta de La Rotonde spostarono la linea della mia cena ben oltre le umane consuetudini, mi trovai a regolare il mio orologio metabolico col tempo nautico dei mercantili, o con un fuso sconosciuto.  Imparai a dormire di giorno per godermi il duplice piacere di una colazione-cena notturna in salsa orientale. Quasi sempre in agrodolce, sferzata d’aglio e avvolta in alghe nere. Impiegai qualche mese a convincere il mio stomaco a collaborare, e non ce l’avrei mai fatta senza il mio apprezzato consigliere, Saloth.
Come il Confucio Rosso, anche lui era arrivato a Le Havre a bordo di un piroscafo disposto ad accettare offerte di lavoro che coprivano più ore di quante ne servissero alla terra per una piroetta sull’asse. Non sembrava mai stanco né mostrava segni di cedimento, sosteneva di aver sconfitto il bisogno di dormire da piccolo, abilità che i giovani cambogiani acquisivano poco dopo la parola. Spesso, ci trovavamo soli, il maître imparò a fidarsi dei sottoposti e concesse a Saloth il divino scettro della chiusura e le chiavi della porta di servizio. Mai quelle della serranda e della porta principale. Conosceva molto bene la cucina del suo paese, e ancor meglio i morbi che affliggevano la terra e i braccianti che la coltivavano per i latifondisti. Mi raccontò d’essere nato in un villaggio di palafitte in una paludosa e melmosa ansa del lago Tonle Sap, nel centro della Cambogia, dove c’era solo dengue e malaria, a metà strada tra Phnom Penh e un’altra città che non ricordo. Era arrivato in Francia qualche anno dopo la guerra, per conseguire un diploma in radio-ingegneria.

Il Terrore, la Rivoluzione, il furore degli exagérés di Hébert, la chanson de geste della decapitazione dei lacchè dei sovrani decaduti, i processi senza l’ombra d’un “se” o d’un “ma” contro i girondini e lealisti. Saloth amava la Francia più di tanti francesi. Mi riempiva di incognite e curiosità, come se vedesse in me un docente in pausa pranzo. Aveva studiato parecchio già prima di prendere il largo, i genitori erano funzionari statali del regno, rispettati e agiati, con una biblioteca personale più che dignitosa. Il padre, diceva, aveva saputo sfruttare l’occupazione giapponese facendo affari prima con loro, poi con l’esercito sconfitto del generale Chiang Kai-shek. Non era a Parigi in cerca d’un futuro migliore, non nel senso comune dell’espressione.
Ne sapeva molte più di me.  In quella sconfinata logorrea alimentata dal cognac imparavo più cose di quante non ne avessi mai sentite in tutte le scuole frequentate. Ne avevo frequentate parecchie, espulso ogni volta per ragioni diverse. Adorava Saint-Just e profetizzava la venuta del giorno in cui, anche in Cambogia, sarebbero scoccata l’ora degli arrabbiati, degli esagerati, dei sanculotti; e i borghesi, gente del tutto simile a me, avrebbero raccolto ciò che nei secoli avevano seminato.  Parlava come se non appartenessi al clan delle camicie bianche, come se non fossi un emerito nessuno buono solo a scialacquare la propria eredità in ristoranti, in attesa di ritrovarmi un giorno col culo per terra. Mi credeva un illuminato. Conosceva bene la storia, molto meno l’uomo bianco. Diventammo grandi amici.
Mostrò con orgoglio la tessera del Partito comunista francese e quella dell’Associazione degli studenti sino-khmer dell’esercito Viet Minh. Leggeva  moltissimo e dormiva poco: Sartre, Mao, Proudhon, Bakunin, Hugo, persino Dumas e De Sade. Raccontò che nel cinquantuno aveva fatto parte della delegazione di volontari istituita dal Cominform per costruire autostrade e viadotti in Jugoslavia, ma venne quasi subito cacciato per incompatibilità ideologica e manifesto stalinismo, e rispedito a Parigi via Tirana con una lettera di biasimo della Lega dei comunisti jugoslavi. Tutti i delegati dei partiti comunisti asiatici transitavano dall’Albania. Hoxa era l’unico maoista del Patto di Varsavia.

Ci incontravamo quasi soltanto di notte, capitava che l’aiutassi a pulire i pavimenti, quando l’affabilità etilica ci portava pericolosamente vicini alla riapertura mattutina. Quell’anno, prese a chiamarmi “compagno” e a salutarmi con un sorriso bianchissimo sporcato solo ora dal vizio del caffè e delle Gitanes: tutti orgogliosamente promossi da me. Era la prima volta che provavo il sincero desiderio di mangiare con qualcuno, per tutta la vita l’avevo fatto quasi sempre da solo.  Saloth era un ragazzo pieno d’entusiasmo. Aveva due o tre anni meno di me, ma aveva conservato l’idealistico trasporto di un fanciullo nonostante venisse da un mondo senza penicillina. Di fermarsi in Francia da immigrato non ne voleva sapere, il suo Paese era lì ad aspettarlo, un blocco di marmo vergine da scolpire nel suo grande progetto. La rivoluzione che l’odiato Paese vicino aveva reso possibile scacciandoci dal Tonchino. Sarebbe piaciuto anche a me sentire il pulsare febbrile di ideali così tenaci, ma non conoscevo rivoluzione che potesse competere col tepore d’anima che mi regalava il brandy e la buona cucina e il profumo della pelle femminile. Eravamo una perfetta coppia di sodali. 

Una notte, mi pare fosse dicembre, il pugno di un sottufficiale della Sûreté fece tremare la serranda. Saloth non aveva la chiave della porta principale e li fece entrare da dietro. Un capitano in divisa blu notte con un kepì dello stesso colore gli mise i ferri e lo caricarono sul cellulare. Io venni interrogato alla Rotonde ancora per un paio d’ore, con la minaccia di un’incriminazione per effrazione e tante domande sui fantomatici circoli comunisti. Parigi straripava di pericolose copie del Libretto Rosso.
Non rividi più Saloth. Credevo l’avessero deportato, sapevo che se la sarebbe cavata. Volevo crederlo, almeno.

Qualcuno, forse lo stesso proprietario, temeva la fondazione di un altro Club dei giacobini nel suo amato ristorante, dove George Gershwin mangiava uova alla coque e croque-madame. Anche gli inservienti asiatici scomparvero quasi tutti nel giro di pochi mesi, la carta regredì alla classicità d’un tempo e il Remy Martin tornò a occupare un’intera fila nella bottigliera al posto dei distillati di riso. Fu più o meno in quel momento che decisi di eleggere Le Train Bleu come nuovo locale di residenza. La belle époque della Rotonde era conclusa anche per me. La rimpiansi per molto, poi invecchiai e i ricordi più belli si disciolsero nella salamoia d’inutilità che era la vita. La mia specialmente.

Succedeva più o meno vent’anni fa. Cinquantotto, cinquantanove, giù di lì. Un lasso di tempo sufficientemente lungo per dare modo ai capricci del mattone di forzarmi a trovare ulteriori fonti di reddito. Il prezzo dell’affitto degli immobili che mi erano stati lasciati e di cui non avevo neanche fatto lo sforzo di imparare gli indirizzi, variava con troppa frequenza. Troppo accidioso per perseguire gli insoluti o per selezionare gli affittuari. Pur di non ammuffire tra quattro pareti, decisi che valesse la pena di fare qualcosa per non trovarmi preda della desolazione di un pranzo casalingo. Qualche volta, le cose andavano anche bene.

Ero perso nella metafisica indecisione della scelta tra Cardenal Mendoza e Carlos I al Cafè des Fleurs quando il giurassico apparecchio Telefunken strepitò l’allarme della minaccia nucleare sovietica verso la Florida, replica del pasticcio della Baia dei Porci. 
Mangiavo anatra all’arancia con insalata di riso, sudato fradicio, mentre la radio della Lune Rouge annunciava la fulminea cattura del Sinai e la distruzione dell’aviazione egiziana ancora a terra da parte dell’esercito israeliano; contemplavo un tagliere di formaggi e trangugiavo lauti sorsi da una seconda bottiglia di Sauternes quando il normale palinsesto nazionale venne squassato dall’attentato dei fedayyin palestinesi al villaggio olimpico di Monaco; sfidavo il cameriere italiano ordinando una bottiglia di Brunello di Montalcino come accompagnamento per un piatto di linguine all’astice, meditando su tono, espressione e grado di disgusto da assumere quando gli avrei comunicato che sapeva di tappo; il gusto che amavo di più nel frequentare ristoranti altezzosi era disgustarli con la più sacrilega combinazione che il menù mi permettesse, anche più che rimandare in cucina dolci e vino con scuse puerili. Gettavo occhiate oblique all’intervista fatta a Henry Kissinger su Paris Match, nella quale annunciava che la pace in Vietnam era a portata di mano, mentre l’aviazione lanciava l’ultimo diluvio di napalm su Laos e Cambogia. Avevo finalmente smesso di sperimentare ed ero ritornato a occupare il mio solito tavolo al Train Bleu mentre in strada si festeggiava  l’evacuazione di Saigon. L’Indocina non era più un fallimento soltanto nostro. 

Mi chiedevo spesso che fine avesse fatto Saloth in tutto quella carneficina.  Pochi pensieri mescolati e alimentati da sequenze stipate alla rinfusa nel mio archivio mnemonico. Archivio cui attingevo sempre più di frequente da quando i ristoranti asiatici, etiopi ed eritrei gestiti da immigrati di nuova generazione mi permisero di variare di nuovo la mia dieta. Come ho già detto, invecchiavo, e la vecchiaia trascina una lunga coda di nostalgie.
Che fine può aver fatto?

Sono a casa, seduto sul sofà, condizione con ben pochi precedenti, con quel che rimane di una bottiglia di Mezcal, davanti al televisore, il primo della mia vita, quando il suo volto mi esplode in faccia e migliaia di frammenti tumulati riemergono dalle tenebre per baluginarmi davanti agli occhi. Quel televisore è il primo atto dell’incipiente senilità, primo tassello del deperimento. La vecchiaia è discendente: comincia dalla testa.  
Anche lui sembra invecchiato, di certo era ingrassato, e anch’io. Anche lui seduto su un divano con richiami floreali schifosamente anni cinquanta, ai piedi un tavolinetto di cristallo con sopra una brocca d’acqua e qualche tazza di té, giacca alla coreana, alle spalle un ritratto di Mao Tse-Tung, accanto a lui i coniugi Ceaușescu.
La traduzione del cronista sovrasta il groviglio di sillabe khmer, pochi minuti di girato in una capitale svuotata delle forze rivoluzionarie della Kampuchea Democratica, i ritratti dei vecchi sovrani del Regno al rogo, mucchi e pire di occhiali, orologi da polso, libri di testo stranieri. La voce originale è poco più di un sibilo ma la riconobbi all’istante.
Saloth, il suo nome mi tuona nella testa. Non è così che lo chiamano in patria, ma è così che l’ho conosciuto io. Ho già ascoltato quelle parole, in francese, la lingua dei coloni, vietata come tutte gli altri idiomi degli approfittatori occidentali nella nuova Kampuchea Democratica. Accanto a lui, un più minuto ometto chiamato Khieu Samphan enuncia la vittoria del Fratello Numero Uno sui traditori del popolo e i lealisti monarchici e l’avvio del Super-gran-balzo-in-avanti. Brandelli di nottate mi balenavano davanti agli occhi, la sbronze, l’hashish, il suo amico agghindato come una sorta di Marlowe con impermeabile e fedora nero a tesa larga.
Fotografie mostrano lo sgombero dei templi e l’immediata messa in atto dell’abolizione della proprietà privata. Un esercito di giovani sbarbati come piccoli ferie rabbiosi, armati di Kalashnikov e vecchie carabine, portano a termine lo sgombero della capitale e le deportazione di massa verso i campi di rieducazione.  
E così gli ospedali, le università, tutte quelle istituzioni figlie del passato, ora si ergono come grandi scatole vuote con le finestre in frantumi. Ecco come appare una città completamente svuotata dei propri abitanti, dice il commento inserito in montaggio. L’ingresso nel Paese è interdetto ai giornalisti stranieri. A margine di una strada, davanti a una fila ininterrotta di botteghe chiuse, alcuni cadaveri vengono allineati con le braccia lungo i fianchi, un miliziano in sandali e calzoni larghissimi trascina per la caviglia un corpo martoriato e senza peso.   

La Kampuchea non è più un satellite dell’imperialismo occidentale. Se non impariamo dal movimento del nostro popolo sin dalle origini, non possiamo commettere l’errore di pensare che il nostro popolo non abbia osato lottare, che non sappia lottare, giudicarlo o vile, debole, codardo, asservito al dominio straniero, servo degli aguzzini e aguzzino di sé stesso. No, questa non è che la corrotta verità dei coloni. Il nostro popolo ha lottato contro i giapponesi, i francesi prima e gli americani poi, e ha scelto oggi di intraprendere la più alta e mirabile forma di lotta: la lotta armata, la caccia ai ratti che divoravano le nostre stesse viscere, dall’interno dei nostri stomaci. Dopo duemila anni di sanguinaria oppressione, la Kampuchea è finalmente libera! Nasce oggi la Kampuchea Democratica! In questo Paese esistono solo due classi sociali: i padroni e i braccianti. I contadini, coloro che da sempre e da soli si sono opposti alla frusta dei padroni  e per secoli hanno pagato col sangue il prezzo del loro coraggio. Essi saranno ora i primi, e nessun’altra classe sociale proverà mai più a soggiogarli. Poiché nessun’altra classe sociale sopravvivrà nel nostro paese. Non l’aristocrazia borghese della capitale, non i funzionari del vecchio stato fantoccio, non i mercanti arricchitisi coi commerci stranieri: non un solo nemico della Rivoluzione troverà riparo. E che tutti ne facciano tesoro e non dimentichino il primo e più duro dei comandamenti: meglio uccidere dieci amici, piuttosto che lasciar vivo un nemico!

Il servizio non dura più di cinque minuti, ma percepisco il dilatarsi di ogni secondo mentre ascolto la traccia sonora che sovrasta i fotogrammi di una nuova Gomorra. Sono certo di avere ancora delle foto scattate alla Rotonde, qualcuno del pomeriggio al Jardin des Plantes, la vecchia tessera di partito che mi aveva regalato. Se il Vietnam non avesse deciso di invadere il suo vicino, non avrei mai saputo niente. Pare si sia ritirato nella giungla con un esercito personale. Nascosto nella selva come quei vecchi soldati giapponesi trasformati in talpe, la stessa che l’aveva partorito. Più semplice da spezzare che da piegare, questo l’ho sempre saputo.

Le derive della mia vita non mi hanno più di tanto preoccupato. Non ho mai puntato alle stelle. Se ne ho mai avuta una, non mi sono quasi mai fermato a guardarla, né le ho mai chiesto dove mi avrebbe portato. Pol Pot credo abbia sempre saputo dove l’avrebbe condotto la sua.

autori Giacomo Cavaliere Il cameriere che fece inorridire il mondo Julio Armenante Marco Follieri Parigi Pol Pot